Den originale Olivier-oppskriften

Å lage Oliviersalat i henhold til den originale oppskriften krever mange utsøkte produkter og dyre ingredienser. Men den utrolige smaken av denne Oliviersalaten er verdt innsatsen, spesielt hvis det er en spesiell anledning for en så overdådig rett.

Gulrøtter, som vi er vant til å tilsette i tradisjonell matlaging, er ikke nevnt noe sted i den originale oppskriften. Lucien Oliviers oppskrift brukte ferske trøfler, men du kan komme så nær ideen som mulig ved å kjøpe hermetiske trøfler.

Steg-for-steg oppskrift

La oss begynne med å forberede kjøttingrediensene. Kalvetunge, i motsetning til storfekjøtt, tar kortere tid å tilberede – omtrent halvannen time. Ryper, som beskrevet i den opprinnelige oppskriften, er vanskelige å finne, så vi erstatter dem med vaktel. Fjern vaktelen fra skrottene og stek den med salt, sort pepper og et halvt fedd hvitløk.

Lanspik er en annen viktig ingrediens i oppskriften. Det er kraften som orrfuglen (eller vaktelen i vårt tilfelle) ble kokt i, redusert til en geléaktig konsistens. Vi koker krepsen og skreller den til slutt, ettersom krepshalene skal brukes til pynt.

Kok opp salatgrønnsakene på forhånd. Nå kan du begynne å tilberede Oliviersalaten.

Trinn 1

Skjær vaktelen i terninger.

MERK: Ikke bland alle de hakkede ingrediensene til den fremtidige salaten; oppbevar dem separat. I følge én versjon av oppskriften serverte Lucien Olivier alle ingrediensene separat til retten, noe som ikke har noen likhet med den moderne Olivier-salaten.

Trinn 2

Skjær ferske agurker i terninger.

MERK: Skrell agurkene, men la kjernehusene være i – dette vil gjøre salaten saftigere. Det er best å matche størrelsen på alle ingrediensene med størrelsen på kapersene for å sikre at alle salatingrediensene er omtrent like store.

Trinn 3

La oss gå videre til å skjære syltede agurker (sylteagurker).

Trinn 4

Skjær olivenene i ringer, la kapersene være hele.

Trinn 5

Skjær potetene i terninger.

MERK: Det er bedre å ikke bruke smuldrete poteter med høyt stivelsesinnhold til Oliviersalat, da de vil falle fra hverandre.

Trinn 6

Hakk eggene med en eggehøvel (eller en kniv).

Trinn 7

Så kommer kalvetungen – vi kutter den opp til salaten.

Trinn 8

Nå kutter vi lanspeaken i terninger.

MERK: Du kan lage en lanspic til Oliviersalat ved å bruke vaktelbein (skjeletter), tilsette 35 gram gelatin og sette den i kjøleskapet til den stivner. Når du skjærer i skiver, er det best å ikke hakke gelatinen for fint, ellers smelter den i salaten.

Trinn 9

Skjær den hermetiske trøffelen i tynne skiver – du trenger den til å pynte salaten.

MERK: Hvis du ikke finner ferske trøfler, som i den originale oppskriften, kan du krydre hermetiske trøfler med trøffelolje for å gi den karakteristiske trøffelaromaen.

Trinn 10

Sett et rundt lokk på formen og begynn å forme Olivier-salaten i henhold til den originale oppskriften: begynn å arrangere de hakkede ingrediensene rundt den, hver for seg, uten å blande.

Trinn 11

Fjern lokket fra midten av formen mens salaten avkjøles og lag dressingen – provençalsk saus.

Trinn 12

Tilsett en rå eggeplomme, godt atskilt fra eggehviten, eddik og litt sitronsaft til en skje med sennep.

MERK: Den originale Olivier-oppskriften bruker fransk (vin)eddik. Du kan bruke balsamicoeddik eller vanlig 7 % eddik, fortynnet med en dråpe sitronsaft.

Trinn 13

Tilsett olivenolje, mal sennep med eggeplomme til den får majoneskonsistensen, tilsett salt om nødvendig.

MERK: Du kan bruke vaktelegg i stedet for kyllingegg om ønskelig.

Trinn 14

Tilsett litt soya-kabulsaus i provençal-sausen og rør om.

MERK: Soya-Kabul er en allsidig saus laget av fermenterte soyabønner som kan tilsettes forskjellige baser, som majones, og deretter brukes til kjøtt, fisk, kylling – etter ønske.

Trinn 15

Krydre ingrediensene til Olivier-salaten med sausen, jevnt fordelt rundt sirkelen.

Trinn 16

I følge Olivier-oppskriften pyntes den ferdige salaten med rensede krepshaler og trøfler – forsiktig fordelt.

MERK: I følge den originale Olivier-oppskriften ble den ferdige salaten også garnert med svart kaviar.

Matlagingstips

Oppskriften på den perfekte lanspicen til den originale Olivier-salaten: For å sikre at geléen er så klar og sterk som mulig, må kraften først siles grundig og avkjøles helt (til 10–15 °C) før gelatinen tilsettes.

Når du lager provençalsk salatdressing, er temperaturen viktig. Alle ingrediensene bør ha samme temperatur (helst romtemperatur). Tilsett oljen i en tynn stråle under konstant omrøring.

Du kan prøve en ferdiglaget Olivier-salat. Server salaten i henhold til den originale Olivier-oppskriften, og fordel alle ingrediensene i porsjoner på fatet som angitt i oppskriften. Bestem selv om du vil blande alle salatingrediensene sammen på tallerkenen din eller prøvesmake hver utsøkte Olivier-salatkomponent individuelt.

Denne luksuriøse, dyre salaten er verdig en julegodbit. Kombinasjonen av smaker er så rik at du gleder deg til å prøve dette mesterverket.