Grilling på grillen – Hemmelighetene bak deilig shish kebab for nybegynnere

Hva trenger du for å lage en god shashlik? En grill er selvfølgelig det første du trenger. Hvis du skal ut på landet, er det beste alternativet en rimelig, sammenleggbar grill som enkelt får plass i bagasjerommet på en bil. Det er ikke noe poeng i å ta den med tilbake til byen; det er enklere å kaste den på en skikkelig og miljøvennlig måte sammen med det andre søppelet ditt. I en dacha eller et landsted finner du imidlertid sannsynligvis en mer solid konstruksjon laget av slitesterkt rustfritt stål eller solid støpejern. Du kan også bygge en grill av murstein – den er like effektiv som en av metall, og utendørs er steiner og tømmerstokker også egnet for å bygge en grill hvis du vil føle et slektskap med dine gamle forfedre.

Deretter trenger du selvfølgelig spyd eller en grillrist, eller begge deler. Spyd finnes i en rekke stiler, inkludert flate og trekantede spyd, med eller uten trehåndtak. Nøkkelen til å velge et er enkel: de bør være lange nok og ikke bøye seg lett. Ideelt sett bør metallet være 4 mm tykt, og spydlengden fra håndtak til tupp bør være 70–75 cm. Hvis du planlegger å grille regelmessig eller lage mat på dachaen din, er det best å investere i et betydelig arsenal. Grillrister finnes i en rekke design, fra de enkleste til dobbeltsidige med et komfortabelt håndtak. Velg alternativet som passer deg best.

Deretter trenger du ved. Ikke forvent å finne den «riktige» typen lett i skogen – du kan få deg en ubehagelig overraskelse. Du finner kanskje ikke tørr løvved – bjørk er best – og barved er uegnet til grilling. I grillsesongen er ferdiglaget ved lett tilgjengelig i alle supermarkeder. Du kan også finne ferdiglaget trekull og tennvæske der, selv om erfarne grillere foretrekker å unngå kjemikalier og velger papir og opptenningsved. Hvis du velger ferdiglaget trekull, er det praktisk å tenne det med en spesiell innretning – en pipestarter, en metallkopp som lager vertikalt trekk, og det nevnte papiret og opptenningsveden.

Hva er det beste kjøttet til shashlik? Hvis du ikke har noen religiøse innvendinger mot svinekjøtt, så for all del, kjør på. Svinekjøtt, spesielt svinenakke, har det perfekte forholdet mellom magert kjøtt og fett. Selv om det er fristende å lage klassisk kaukasisk shashlik med lam, husk at dette kjøttet er veldig fett og har en særegen smak som ikke alle liker. Videre bør det spises umiddelbart, rykende varmt, ellers vil du ikke like det. Mange foretrekker kylling shashlik – det er velsmakende, sunt og billig, og det koker raskt. Kyllingbryst er best.

Når du skjærer kjøtt til shashlik, sørg for at det ikke er for lite eller for stort – små biter vil tørke ut eller til og med brenne seg, mens store biter ikke vil bli gjennomstekt. Så med mindre du er en virtuos som uanstrengt kan lage shashlik i Kars-stil fra store biter, er det best å finne den gyldne middelveien.

Vegetarianere vil heller ikke bli skuffet. Du kan steke aubergine, squash, løk, tomater og paprika på spyd – det er en flott hovedrett eller tilbehør til kjøttspisende venner.

Alle vet at godt kjøtt ikke engang er halve kampen; hemmeligheten bak en deilig shashlik er riktig marinade. Det viktigste her er løken; den skal bare veie halvparten så mye som kjøttet. Etter å ha kuttet kjøttet i tynne skiver, skjær løken i tynne skiver. Emalje eller glass er egnet for marinering av kjøtt; aluminium er ikke tillatt. Hvis du marinerer kjøtt i byen for transport til dachaen din eller skogen dagen etter, kan du droppe oppvasken og marinere shashliken direkte i store glidelåsposer – du bruker disse til å transportere den.

Legg et lag med løk i bunnen av beholderen, deretter et lag med kjøtt, et nytt lag med løk, og så videre. Løken skal dekke kjøttet helt. Krydre hvert lag med salt og pepper. Salt og pepper er vanligvis nok, men det er god plass til eksperimentering her – du kan tilsette spisskummen, paprika, karri, khmeli-suneli og til og med fruktbiter.

Du kan bruke vann med sitronsaft som marinade. Eddik tilsettes ofte ferdigmarinert shashlik-kjøtt som finnes i supermarkeder for å forlenge holdbarheten. Det er best å unngå denne typen kjøtt og unngå å tilsette eddik selv, da det tørker ut shashliken og gjør den seig. For en mykere marinade tilsetter noen vodka – 50–100 ml per kilo kjøtt – eller marinerer shashliken i hvitvin, mineralvann eller til og med kefir (sistnevnte fungerer best med kylling). Eksperimenter gjerne med dette. Du kan fylle beholderen til randen, eller tilsette de samme 50–100 ml væske per kilo, røre og deretter tilsette mer etter behov.

Det er best å marinere kjøttet i kjøleskapet over natten, men hvis du har dårlig tid, er 3–4 timer nok for mørt svinekjøtt, og to timer for kylling. Lammekjøtt tar lengst tid å marinere – minst 6 timer.

Før du legger kull eller ved i grillen, legg omtrent 2 cm ren sand i bunnen – dette vil absorbere dryppende fett og forhindre at det brenner seg og forårsaker en ubehagelig lukt.

Grilling bør bare begynne når kullene er dekket av hvit aske, som bør børstes av rett før steking. Spydene bør plasseres 10–15 cm fra kullene, så temperaturen bør kontrolleres på denne avstanden. Hvis hånden din, som er forsiktig plassert over dem, ikke holder seg i et sekund, er kullene for varme. Hvis du kan holde hånden over dem i mer enn 5 sekunder, er de avkjølt. Den optimale tiden er 2–3 sekunder, til de blir for varme.

Kjøttet bør tres på spyd på forhånd, etter å ha penslet dem med vegetabilsk olje. Du kan la løken fra marinaden ligge i bollen, eller bytte dem med kjøttbitene på spydene. Du kan også legge til skivede grønnsaker, som tomater. Tre alle ingrediensene så stramt som mulig.

Under grilling kan kullene blusse opp på grunn av dryppende fett, så ha en flaske marinade eller vann med sitronsaft klar for å temme flammene og fukte shashliken, som ellers kan brenne eller tørke ut. Ikke bli distrahert, og følg hele tiden med på om shashliken er ferdig. Snu den minst 2–3 ganger under grillingen. Hvis kjøttet har fått en gyllenbrun skorpe, er den sannsynligvis ferdig. Ta spydet ut av grillen og skjær et stykke. Hvis det er hvitt inni og kjøttsaften er klar, er shashliken perfekt stekt. Hvis kjøttsaften og kjøttet er rosaaktige, er det for tidlig å ta ut spydene.

Noen foretrekker å servere shashlik direkte på spyd, mens andre tar kjøttet over på en tallerken eller flatbrød. Det spiller egentlig ingen rolle, så lenge du har frisk luft, den røykfylte aromaen, smaken av det aromatiske kjøttet og gode venner i nærheten!