Hjemmehermetisering: Bevaring av avlingen din for vinteren

Innhøstingen i hageparsellen er både en hyggelig og utfordrende tid. Hvis agurkene, tomatene, fruktene og bærene dine har gitt en fantastisk innhøsting, er det en kilde til legitim stolthet for gartneren, og en garanti for at vinteren blir mettende, deilig og vitaminrik – hvis du klarer å bevare all denne prakten. Og akkurat som med å dyrke en god innhøsting, finnes det hemmeligheter. Konservering er en ganske delikat sak. Hvis du ikke stelte plantene dine ordentlig om våren og sommeren, kan du rett og slett bli stående uten agurker og tomater. Hvis du bryter reglene for konservering og lagring, kan du ikke bare kaste bort alt du møysommelig har dyrket og høstet, men også skade helsen din alvorlig. Det er imidlertid ikke så vanskelig å unngå disse ubehagelige konsekvensene.

Et bredt utvalg av matvarer kan konserveres for vinteren. Dette inkluderer først og fremst grønnsaker, frukt, bær og sopp. Men noen konserverer også hjemmelagde gryteretter, sauser, forretter og kompotter. Husk bare at hermetisk kjøtt og fisk er underlagt spesielt strenge sikkerhetskrav, så det er viktig å følge oppskriftene og instruksjonene for håndtering av beholdere nøye for å unngå alvorlig forgiftning.

De mest populære metodene for å konservere grønnsaker er sylting, salting og marinering. Fermentert mat – spesielt kål – krever ingen spesielle oppbevaringsforhold fordi saltet og sukkeret de inneholder, beskytter dem pålitelig mot å bli ødelagt, og selve fermenteringsprosessen er et resultat av gunstige melkesyrebakterier. Det eneste kravet er at produktet er dekket av saltlake. Fermentert mat bør oppbevares kjølig med en temperatur på opptil 10 grader Celsius og beskyttet mot lys. En landsbykjeller eller en uoppvarmet loggia i byen er egnet for dette formålet.

Syltede agurker og tomater holder seg også godt, men glassene bør fortsatt steriliseres. Hvis saltlaken er varm, bør glassene lukkes tett med lokk, deretter snus opp ned og avkjøles. Hvis saltlaken er kald, bør de forseglede glassene steriliseres på nytt, men ikke for lenge, for å unngå å ødelegge vitaminene. Dette er nødvendig for å drepe eventuelle bakterier som har kommet inn i glasset da lokket ble lukket. For å forlenge holdbarheten på sylteagurker, tilsett dill, hvitløk og pepperrot – det er best å legge et lag med pepperrot på toppen. Disse tilsetningsstoffene fungerer som naturlige konserveringsmidler.

Eddik brukes oftest til sylting hjemme. Den nøyaktige mengden som skal tilsettes er vanligvis spesifisert i oppskrifter. Å erstatte eplecidereddik med vanlig eddik kan gi en mer interessant smak, men igjen, det er viktig å opprettholde riktige proporsjoner, ettersom eplecidereddik vanligvis inneholder en lavere prosentandel eddiksyre.

Hvis du marinerer sopp, bør du først koke dem i vann, deretter i den kokende marinaden, og deretter legge dem i glass mens de fortsatt er varme – det er da de blir virkelig deilige.

For å sikre at de lyse, vakre agurkene dine beholder fargen sin selv når de er syltet, og ikke ser ut som de er dratt opp av en sump, hell kokende vann over dem i glasset før du tilsetter marinaden, la dem stå litt og hell deretter av vannet.

For å hindre at tomatene sprekker i marinaden, stikk hull på hver tomat nær stilken. Det kan også hjelpe å helle marinaden i tre omganger, slik at hver omgang er varmere – dette vil sikre jevn oppvarming. Du kan også tilsette litt eikebark-te i glassene.

Bær og frukt konserveres oftest for vinteren som syltetøy. Tilberedning med mye sukker bevarer smaken og gjør at syltetøyet kan lagres i svært lang tid. Dessverre ødelegger denne prosessen de fleste vitaminene. Derfor foretrekker mange å konservere bær purert med sukker. Dette regnes imidlertid ikke som hermetikk, og slik konservering bør oppbevares i kjøleskapet.

Det finnes noen grunnleggende regler for langtidskonservering, uavhengig av oppskriftene du har lært av bestemoren din eller funnet på nettet. Uansett hvilken marinade du bruker til grønnsaker eller sopp, uansett hvilken syltetøy, salat eller kompott du konserverer, trenger du først glass og lokk. Glassglass som brukes til hermetisering varierer bare i kapasitet, men lokk er et mer komplekst og viktig problem. Tross alt er det ikke nok å forhindre at bakterier trenger inn i syltetøyet fra veggene i dårlig steriliserte glass; du må også forhindre at de kommer inn fra luften. Plastlokk er det svakeste leddet her – de er bare verdt å bruke til syltetøy. Metalllokk med gjenger er litt bedre, forutsatt at du skrur dem godt nok på. Men selv dette er ikke en garanti mot usynlige luftbårne skadedyr. Så det beste alternativet er en velprøvd metode: flate metalllokk og en spesiell maskin. Hvis syltetøyet ditt er virkelig stort, er innsatsen definitivt verdt det, da disse lokkene forsegler glassene helt hermetisk.

Når du har valgt både lokk og glass med ønsket kapasitet, må du sterilisere begge grundig. Tørk først av lokk og glass på alle sider med en natronløsning – omtrent en spiseskje natron per liter vann. Kok deretter begge gjennom – det er ikke nok å skålde dem med kokende vann – og tørk dem deretter. Kok glassene i en stor kjele med halsen opp, fyll dem og kjelen med kaldt vann slik at det dekker halsen, eller legg dem på siden hvis de er for høye. Sett lokkene i samme kjele. Kok opp vannet og la det koke i omtrent 20 minutter. Tørk deretter glassene ved å sette dem opp ned på et rent håndkle for å forhindre at luftbårne bakterier kommer inn.

Glass kan også steriliseres ved å plassere dem opp ned i et dørslag eller på en rist over en kjele med kokende vann, eller ved å sette glasset opp ned i åpningen på en kokende vannkoker. Mange bruker mikrobølgeovn til å sterilisere glass, og tilsetter omtrent 2 cm vann i hvert glass – husk bare at mikrobølgeovnen ikke er egnet for sterilisering av lokk. Til slutt er ovnen et godt alternativ, da selv de største glassene får plass i den. Plasser glassene i en kald ovn, sammen med metalllokk uten gummipakninger. Forsegl lokkene, sett ovnstemperaturen til 100–110 grader Celsius, og steriliser i 20 minutter. Slå deretter av ovnen og la glassene avkjøles litt.

Hell marinaden eller fyll glassene med det ferdige produktet opp til halsen, slik at det er så lite luft igjen som mulig. Lukk deretter lokkene godt og snu dem opp ned for å sterilisere innsiden av lokket med den varme marinaden. Jo lenger glassene står opp ned, desto bedre.

Alle vet at glass er et skjørt materiale og har lett for å sprekke, ikke bare ved støt, men også ved plutselige temperaturendringer. Derfor, hvis du heller varm marinade i glass, bør du plassere noe under bunnen for å absorbere overflødig varme – for eksempel en kniv, en metallplate eller et sammenbrettet, tørt håndkle. Når du snur glassene opp ned, er det også lurt å pakke dem inn i håndklær – dette vil sikre at de avkjøles jevnere og forhindre at lokkene lekker. Hell den varme væsken gradvis i glasset slik at det får justere seg.

Glass kan også eksplodere under lagring på grunn av feil sterilisering, utilstrekkelig vask eller at grønnsaker ikke skåldes med kokende vann før kaldmarinering. Dette skjer på grunn av bakterieaktivitet, som produserer gasser. Selv godt steriliserte glass er i faresonen hvis de inneholder allerede råtne grønnsaker, som kan huse bakterier. Derfor må grønnsaker sorteres nøye før hermetisering. Det er strengt forbudt å forsøke å redde innholdet i et eksplodert glass – ikke bare er det risiko for glassfragmenter, men produktet er allerede uopprettelig ødelagt og farlig for helsen din. Å følge alle hermetiseringsregler er nøkkelen til å sikre at syltetøyet ditt overlever både vinteren og tidlig vår.

Det finnes måter å konservere et bredt utvalg av matvarer for vinteren på måter som maksimerer bevaringen av næringsstoffer. Disse inkluderer tørking, herding og frysing. Et bredt utvalg av matvarer kan konserveres på denne måten, til og med kjøtt, selv om ferskfrossent kjøtt bare kan oppbevares i en fryser i noen måneder, ikke hele året. Det samme gjelder tørket kjøtt og fisk, som, selv i kjøleskapet, har en holdbarhet på ikke mer enn seks måneder.

Tørkede sopper, epler og annen frukt og bær fungerer mye bedre – de kan lagres i svært lang tid. Grønnsaker, frukt og store sopper bør skives tynt før tørking. Tørk maten i ovnen ved lav temperatur i varmluftsmodus eller med døren litt på gløtt. Ovnstemperaturen bør ikke overstige 80 grader Celsius (176 grader Fahrenheit). Når du tørker frukt, start på 80 grader Celsius (176 grader Fahrenheit) og reduser deretter temperaturen til 40 grader Celsius (104 grader Fahrenheit). For sopp er det motsatte tilfelle. Vannholdige bær som rips eller blåbær bør tørkes ved lav temperatur, økes halvveis i tørkeprosessen og deretter reduseres igjen for å forhindre at bærene sprekker og brenner seg. Prosessen tar 5 til 12 timer. Legg maten på stekebrett i et enkelt lag og ikke tett sammen. Roter stekebrettene under tørkeprosessen for å sikre jevn tørking.

Frysing, til tross for sin enkelhet, har sine nyanser. Først må frukt og grønnsaker vaskes grundig og deretter tørkes helt før de fryses, ellers vil de bli dekket av et islag. Det er best å fjerne steinene fra frukt med frø og hakke store grønnsaker. Det er best å fryse på en flat overflate i stedet for i poser; ellers vil alle bitene eller bærene fryse til en rotete klump som vil være umulig å skille uten å tine helt, noe som ikke alltid er praktisk. Når frukt og grønnsaker er frosset, pakk dem i poser, hver porsjon tilsvarer omtrent én porsjon, spesielt for blandede grønnsaker til supper og tørket frukt.

Selv hjemmelagde sauser og tomatpuré kan fryses – alt du trenger er former eller kopper. Etter frysing kan porsjonene tas ut av formene og oppbevares i poser – dette vil spare mye plass i fryseren.

Det er viktig å huske at ikke alt kan fryses. Vannaktig frukt som vannmelon eller melon blir rett og slett til is, det samme gjelder agurker, mens epler og salat blir «svidd» av kulden og blir skjemmende og smakløse.