Hjemmelaget ost – deilig, sunt og veldig enkelt

Det er ukjent nøyaktig når og i hvilken del av verden folk først lærte å lage ost, men det skjedde absolutt i oldtiden. Arkeologer oppdaget sikter under utgravninger i Polen som myse ble silt gjennom, ifølge kjemisk analyse – dette funnet dateres tilbake til 5500 f.Kr. Osteproduksjon oppsto mest sannsynlig for rundt 8000 år siden, da mennesker domestiserte sauer, og den første osten var noe som lignet på bryndza.

Forskere antyder at, i likhet med andre prosesser basert på gjæring eller annen «ødeleggelse» av enkel mat som forbedrer smaken, ble osteproduksjon oppdaget ved et uhell da underbearbeidede storfemager ble brukt som skinn for å lagre melk. Fordøyelsesenzymer som ble igjen på mageveggene, koagulerte melken og skilte den til ostemasse (myk ost) og myse.

Osteproduksjon nådde sitt høydepunkt i antikkens Hellas. Homer nevnte oster laget av saue- og geitemelk, og Aristoteles dedikerte en hel avhandling til osteproduksjon. De gamle romerne importerte først oster fra greske og andre provinser, og lærte deretter å lage sine egne, så ost var alltid på bordene til patricierne, og senere, til vanlige folk. Den dag i dag er Italia kjent for oster som parmesan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, myk mozzarella og kremet mascarpone. Italienere spiser ost til frokost, lunsj og middag, og den passer utmerket til lokale viner.

I Europa begynte man å lage harde oster i fjellene i det som senere skulle bli Sveits. Melk fra kyr som beitet på alpine enger ble varmet opp i store kjeler og gjæret, og deretter ble tunge steiner plassert på den pressede ostemassen. De resulterende ostehjulene veide noen ganger opptil 60 kilo. I Frankrike ble imidlertid mykoster foretrukket. I starten fantes det bare noen få varianter av begge. Men alt endret seg med kristendommens fremvekst i Europa. Tallrike velstående klostre dukket opp, som blant annet eide beitemarker og melkekveg. Munkene drev med et bredt utvalg av håndverk, inkludert osteproduksjon. De eksperimenterte villig med smaker, tilsetningsstoffer og produksjonsfinesser og oppnådde stor suksess på dette området, som innen vinproduksjon.

Osteproduksjon ble mulig i industriell skala etter at pasteuriseringsprosessen ble oppfunnet, som tillot lagring av melk mye lenger og transport over lange avstander – fra gårder til fabrikker.

I Russland ble ost laget i århundrer ved hjelp av den eldgamle «rå»-metoden – det vil si ved å fermentere melk uten å koke den, derav navnet. Det var først under Peter den store, som brakte mesterhåndverkere fra Holland, inkludert osteprodusenter, at russerne ble kjent med hundrevis av ostetyper og til og med begynte å produsere lokale, originale varianter. Dessverre ble osteproduksjonen for standardisert i sovjettiden, og utvalget var begrenset. I den senere tid, spesielt med overgangen til innenlandsk produksjon av de mest populære europeiske ostene, har situasjonen blitt betydelig bedre.

Under renessansen ble ost ansett som et skadelig produkt. Datidens lærde menn hevdet at den var laget av «skitten», «bedervet» melk og derfor ikke kunne tilby noen helsefordeler. Heldigvis er imidlertid denne misforståelsen for lengst avvist. Faktisk er ost – i moderate mengder, selvfølgelig – ganske gunstig.

Leger hevder at harde oster beskytter leveren mot mange alvorlige plager, inkludert en vanlig type kreft. Parmesan er spesielt verdifull i denne forbindelse.

Ost er også en utmerket kilde til kalsium for bein og tenner, protein for muskler, inkludert hjertet, og essensielle vitamin A, B og D. Statistisk sett reduserer de som spiser 50 gram ost daglig risikoen for hjerteinfarkt og hjerneslag med 3 %, ettersom ost, i tillegg til andre gunstige elementer, inneholder kalium og magnesium.

Selv om hard ost har ganske mye kalorier, er den ideell for de som ønsker å gå ned i vekt i små mengder. Kaloriene kommer hovedsakelig fra fett, som er grunnlaget for den såkalte keto-dietten. Det anbefales imidlertid selvfølgelig ikke å overspise ost.

Hjemmelaget ostelaging blir stadig mer populært i disse dager, sammen med hjemmebakst. Selvfølgelig er det utenfor rekkevidde for noen få entusiaster å lage ekte hardost hjemme, selv om løpe er lett tilgjengelig. Mykoster – kremete og rømme – kan imidlertid lages raskt og enkelt, uten mye kostnader eller styr. For å lage denne typen ost tilsettes fortynnede syrer til varm melk under konstant omrøring: sitronsyre (en naturlig kilde til sitronsaft), eddiksyre og melkesyre (fermenterte melkeprodukter som surmelk, kefir og rømme tilsettes melken). Sistnevnte metode er kjent for alle som har laget hjemmelaget cottage cheese.

Faktisk er det ikke så stor forskjell på ostemasse og ostemasse (cottage cheese kalles «village cheese» på engelsk). Forskjellen er at mysen ikke fjernes like grundig fra cottage cheese, slik at den blir fuktig, mens hjemmelaget mykost presses forsiktig og plasseres under en presse til mysen slutter å skille seg. Som et resultat blir hjemmelaget ost fast og kan skjæres med kniv. Slik lages paneer, en veldig populær ost i India; den brukes ikke bare på smørbrød, men også i mange hovedretter og til og med supper. Enhver indisk husmor vet hvordan man lager denne osten – det er slett ikke vanskelig. Denne osten er laget ikke bare av kumelk, men også av bøffelmelk. Smaken og konsistensen ligner på adygheost, selv om melken til adygheost gjæres ved å tilsette sur myse, mens paneer bruker sitronsaft.

For de som liker å lage hjemmelagde rundstykker, spise smørbrød med kremet pålegg til frokost eller lage ostekake til te, er det en glede å lage den berømte Philadelphia-kremosten hjemme. Helmelken som brukes til denne osten syrnes ved å tilsette surmelk (melken må ikke bare varmes opp, som med de fleste mykoster, men kokes opp). Osteblandingen piskes deretter i en foodprosessor eller blender med fløte og smør til den er glatt og kremet.

En deilig og næringsrik mykost med egg i skandinavisk stil. I utgangspunktet kan den forveksles med en omelett, men produksjonsprosessen er faktisk ganske enkel: varm melk blandes med en blanding av egg og rømme. Egget gjør osten tettere (og rikere på protein), men på grunn av tilstedeværelsen i ostemassen må den kokes og deretter holdes varm under lokk før den siles. Denne osten er mør, men ganske tett, og i motsetning til forventningene lukter den ikke egg i det hele tatt.

Alle ostene som er oppført kalles «lakeoster» fordi de mangler skorpe og opprinnelig var ment å lagres i lake. Men i dag holder disse ostene seg godt når de pakkes tett inn i plastfolie eller plasseres i en lufttett beholder med plastforing under lokket.

Det er enkelt å lage autentisk mozzarellaost hjemme. Det krever bare to ingredienser: upasteurisert melk og eddik. Hemmeligheten er å kna den pressede osten grundig i varm myse eller varmt vann, noe som gir den en spesiell elastisitet. På grunn av denne prosessen, kalt «trekking», regnes mozzarella som en «strukket ost», sammen med caciocavallo og provolone. Mozzarella er flott til hjemmelagde pizzaer og gryteretter – for enklere riving kan du fryse den.

Det er også ganske enkelt å lage smelteost hjemme. Den eneste uvanlige ingrediensen er natriumsitrat, som produseres ved å reagere natron med en sitronsyreløsning. Dette stoffet er en type "smeltesalt" som delvis løser opp proteiner og fett og fordeler dem jevnt i ostemassen. Først lager du en vanlig mykost som paneer, blander den deretter med melk, smør og natriumsitrat, og koker deretter i 10–15 minutter i et vannbad. Etter at den har stivnet i kjøleskapet, vil denne smelteosten være like god som den kjøpes i butikk.

Det hender noen ganger at en nybegynner hjemmeostemaker støter på et fiasko: oppvarmet melk nekter å skille seg, til tross for at man tilsetter sitronsaft, eddik eller et fermentert melkeprodukt og rører konstant. Dette kan skje av flere grunner. For det første kan melken være fortynnet, proteinfattig eller ikke fet nok – for ost er det best å bruke melk med minst 3,2 % fett. For det andre kan melken være ultrapasteurisert – ved langvarig og overdreven oppvarming mister proteinmolekylene irreversibelt egenskapene sine og kan ikke lenger danne ostemasse. Les etikettene på emballasjen nøye og kjøp melk fra merker du ikke har hatt noen ubehagelige overraskelser med. Til slutt kan det hende du har overkokt melken – de fleste oppskrifter krever oppvarming til maksimalt 93–96 grader Celsius, ikke koking. Med tiden vil du få nok erfaring, og disse irriterende problemene vil ikke lenger oppstå.