Koreansk mat – kjent og ukjent

Det kan virke som om ikke engang hver russisk kokk, men til og med hver eneste spiser, vet alt om koreansk mat. De berømte «koreanske gulrøttene» og «koreansk kål» er lett å finne i butikkhyllene, og oppskrifter på disse virkelig deilige salatene er tilgjengelige på nettet. Markeder tilbyr et mye bredere utvalg av eksotiske koreanske retter – møre og krydrede syltede auberginer, andre smakfulle grønnsaker og et bredt utvalg av sjømat. Men her er problemet: Selv om de fleste av disse delikatessene faktisk ble oppfunnet av koreanere, har de bare en tangentiell forbindelse til autentisk koreansk mat.

Dette er sovjetkoreanernes kjøkken, tilpasset vår virkelighet under den tvungne migrasjonen av koreanske nybyggere til innlandet og mindre rike sentralasiatiske regioner, hvor grønnsaker var den viktigste basisretten. Selv om sjømat til slutt kom tilbake på menyen, har ikke autentiske oppskrifter fra Morgenroens land, spesielt de som en gang ble tilberedt ved kongehuset, gjort det – en gjenoppliving som mange kokker i Korea nå brenner for.

Så hva trenger du å vite om koreansk mat, som har holdt seg forankret i sin eldgamle, opprinnelige jord i alle disse årene? Først og fremst, som alle andre kjøkken i verden, tilbyr den langt mer enn bare kalde forretter. Det finnes også forretter – varme og kalde supper – og hovedretter, både kjøttretter og vegetarretter, og et bredt utvalg av desserter. Tradisjonelt serveres alle disse, med mulig unntak av desserter, sammen – forretter, sauser, forrett og hovedrett.

Det finnes et ganske lite sett med klassiske ingredienser som kan brukes til å tilberede nesten enhver koreansk rett. Først er det et sett med tradisjonelle krydder: fermentert soyabønnepasta (doenjang), fiskesaus (akjeot), malt sterk pepper (gochu-karu), sterk pepperpasta (gochujang), soyasaus (chin-ganjang) og sesamolje (chham-gireum). kandyai (også kjent som dekk) Sausen brukes vanligvis til retter som Pigodi, manti og lignende dumplings. Ordet «Kandyai» refererer vanligvis til varianter tilberedt med soyasaus.

De fleste rettene tilberedes med dem eller serveres som tilbehør. Hva er disse rettene?

Først og fremst, som med de fleste andre asiatiske retter, er nesten ingen måltider komplette uten ris. Koreanske kokker bruker kortkornet hvit ris, samme type som brukes i japansk sushi; her kalles det mepssal. Koreansk ris er litt klissete, men luftig. Det er grunnlaget for de fleste retter, akkurat som poteter i vårt land. I Korea tilberedes og serveres ris ofte kjedelig, ettersom andre ingredienser i retten er ganske salte og krydrede.

I stedet for ris, dukker det noen ganger opp nudler midt på et koreansk bord. Den mest berømte nudlen i asiatisk mat, inkludert koreansk mat, er funchose, eller "glassnudler" laget av bønnestivelse. De serveres med en rekke varme og milde krydder, grønnsaker, kjøttbiter eller sjømat. Foruten glassnudler spiser koreanere også mer vanlige nudler laget av bokhvete og rismel.

En annen rett koreanere ikke kan spise uten er kimchi. Det er fermenterte grønnsaker, hovedsakelig kinakål, krydret med rød paprika, ingefær og løkjuice. Kimchi inneholder også noen ganger fermenterte reddiker, agurker, aubergine og andre grønnsaker. Faktisk kan de «koreanske» forrettene vi kjenner i dag spores tilbake til kimchi, selv om det i Korea ikke bare er en forrett, men en basisvare i de daglige måltidene. Kimchi regnes også som et folkemiddel mot fedme, forkjølelse og bakrus. Koreanere er så stolte av denne retten at det finnes et kimchimuseum i Seoul, hvis samling kan skryte av 187 unike oppskrifter.

Det vi i Korea regner som hovedretter, eller banchaner, er forretter, eller banchaner. Dette er tilberedte grønnsaker, kjøtt, fisk (både rå og stekt) og sjømat på forskjellige måter. Ris og kimchi serveres vanligvis med et oddetall banchaner – fra tre til ni; i det gamle hoffkjøkkenet var det tolv.

Koreanske supper finnes i to typer: guk og thang. Guk er en tynn suppe, noen ganger servert kald, mens thang er en tykk lapskaus med kjøtt, fisk eller sjømat, servert hovedsakelig på restauranter.

Et klassisk koreansk måltid kalt sam-cheop papsan inneholder ris, kimchi, suppe, tre forskjellige typer banchan og en stor bolle med soyasaus. Noen ganger serveres jjigae – en varm gryterett laget med kjøtt, sjømat eller grønnsaker i kraft – i stedet for suppe.

En annen klassisk rett Chazhangmen med biff. Denne retten består av tynne nudler kokt med jangjangpasta (som retten har fått navnet sitt fra), som er laget av fermenterte bønner, grønnsaker og kjøtt. Jangjangmyeon serveres ofte med forskjellige grønnsaker og noen ganger sjømat eller kjøtt, og kjennetegnes av en rik smak og aroma. Det er en populær rett i koreansk mat og er viden kjent utenfor Korea.

Det er også verdt å nevne prinsippene som koreanske kokker tradisjonelt har satt sammen rettene sine fra ulike ingredienser etter. Disse prinsippene ble absorbert fra gammel kinesisk filosofi. Først og fremst er dette konseptet om harmonien mellom elementene i universet og de to primære energiske elementene – yin og yang, som i Korea kalles «im og yang». De fem elementene – tre, ild, jord, metall og vann – korresponderer med fargene og smakene til ingrediensene. Retter og ingredienser tilskrives også «yin»- og «yang»-egenskaper.

For å opprettholde harmoni i spiserens kropp er den rette kombinasjonen av farger og smaker avgjørende i hver rett, så vel som mellom forskjellige retter i løpet av et enkelt måltid. Tidene forandrer seg imidlertid, og i disse dager forsømmer husmødre med konstant travle behov ikke bare slike høye saker, men serverer ofte bare ris, kimchi og suppe, uten engang soyasaus. Skikken med å sitte på gulvet ved et lavt bord er også gradvis i ferd med å bli en saga blott.