Mot sult og tørst – så forskjellige supper

Det er vanskelig å forestille seg et komplett måltid uten suppe. Denne ofte varme, mettende og fuktighetsgivende retten passer selv for de med fordøyelsesproblemer. Næringsstoffene som er oppløst i væsken absorberes lett. Det er svært få steder på planeten som ikke lager en eller annen form for suppe.

Suppe er en så vanlig rett på alle bord at det virker som om menneskeheten har spist den i evigheter. Arkeologer og kulinariske historikere mener imidlertid at supper i moderne forstand begynte å bli tilberedt i Europa for bare 400–500 år siden, med fremveksten av passende kokekar – ildfast, glasert keramikk. I Kina skjedde dette allerede før vår tidsregning, ettersom slikt kokekar ble oppfunnet der tidligere. Flytende retter dukket selvfølgelig opp i oldtiden, selv før menneskene lærte å bruke ild. Den gang ble korn og jordstengler knust med steiner og blandet med vann. Med fremveksten av kokekar av stein og keramikk begynte mat å bli kokt over ild, inkludert å småkoke i vann. I utgangspunktet ble ikke det som ble kokt i en gryte oppfattet som én enkelt rett. Kraften fra kjøtt, fisk eller grønnsaker ble enten hellt over eller spist separat. Suppe, derimot, er en komplett rett, der alle ingrediensene danner en enhetlig smaksprofil og kan øses opp med en enkelt skje. Skjeer ble forresten også oppfunnet relativt nylig.

Flytende retter ble tilberedt av stillesittende stammer – det var rett og slett upraktisk for nomadiske stammer å bære med seg nødvendig utstyr. De første prototypene på supper var enkle gryteretter laget av korn eller grønnsaker – de ble spist selv i antikken. En gryterett skiller seg fra suppen vi er vant til ved sin mye tykkere konsistens. Suppe som sådan, som inneholder minst 50 % væske, dukket opp i vår region tidligst på 1300- og 1500-tallet. Ordet «suppe» stammer fra fransk; «supée» betydde noe dynket – det refererte opprinnelig til brød dynket i kraft eller en annen kraft, eller «tyurya». Dette begrepet kom snart i internasjonal bruk, og det dukket opp på russisk under Peter den stores tid, og erstattet til slutt den tradisjonelle «pokhlebka» eller «khlebovo». Hvis suppe i velstående hjem bare var et forspill til et solid måltid bestående av flere retter, var suppe med brød eller grøt de eneste rettene for bønder, både i Europa og Russland.

Det finnes tusenvis av suppeoppskrifter, men de faller alle inn under noen få grunnleggende typer. Basert på tilberedningsmetoden klassifiseres supper som klare, krydrede, tyknede, stekte, purerte, kombinerte og søte.

Klar suppe består av en klar kraft som base og garnityr (grunn). Kraften til denne suppen gjøres klarere ved å bruke spesielle tilsetningsstoffer – eggehviter, kjølt kjøttdeig, kyllinghalser og lignende ingredienser – som absorberer urenheter som er oppløst i væsken.

Lett stekte grønnsaker, noen ganger sautert mel og tomatpuré, tilsettes krydrede supper. Krydrede supper inkluderer sjitsj, borsjtj, soljanka og rassolnik.

Tyknede supper tyknes under koking med mel, egg og fermenterte melkeprodukter.

Wok-supper tilberedes på motsatt måte av garnerte supper: væsken helles i de sauterte ingrediensene, og hele suppen kokes i én kjele. Dette er typiske sentralasiatiske supper, som shurpa.

Under tilberedningen blir ingrediensene til purésupper silt gjennom en sil eller blandet. En berømt purésuppe er spansk gazpacho.

Kombinasjonssupper er vanlige i Kina og Japan – i dette tilfellet tilsettes tilberedte tilbehørsingredienser væsken når de serveres.

Søte supper – navnet taler for seg selv. Dette er oftest dessertfruktsupper eller melkesupper – for eksempel barndommens favorittmelkesuppe med nudler.

Supper er også delt inn i grupper etter serveringstemperatur, etter ingrediensen som gir hovedsmaken, etter base - supper på vann, buljong, kvass, kefir, juice og så videre.

Supper har alltid vært veldig populære i russisk og slavisk mat. Mens de først var enkle gryteretter kokt i en kjele i ovnen, ble oppskriftene senere, på grunn av europeisk innflytelse, mye mer varierte, selv om dette først og fremst var tilfelle i velstående hjem.

Den enkleste bondesuppen var tyurya – brød eller brødskorper dynket i vann, kvass, melk eller surmelk. En annen veldig gammel suppe var zatirukha, der små deigkuler ble småkokt. Maten til fattige bønder inkluderte botvinya – en kald suppe laget med kvass, rødbettopper og urter; grønn shchi laget av most syre, brennesle og andre grønnsaker; nesle- og syresupper; og den berømte okroshka. Ukha (fiskesuppe) ble også laget i Rus', fordi fisk, i motsetning til kjøtt, var rimelig for nesten alle.

De to mest berømte russiske og slaviske suppene er selvfølgelig sjitsji og borsjtsj. Sjitsji er en rik suppe laget med mange ingredienser, den viktigste er kål. Sjitsji kan lages med en rekke ingredienser – grønnsaker, korn, sopp, kjøtt og til og med fisk. Selv om denne retten er en fast bestanddel av russisk mat, er den ikke så gammel som den kan virke. Sjitsji dukket opp på midten av 1800-tallet, da kål begynte å bli dyrket i Russland. Sjitsji ble kokt i en russisk ovn, i en leire- eller støpejernsgryte. Betydningen av sjitsji i livet til en russisk bonde er tydelig i selve navnet, som stammer fra det gammelslaviske «s'ti» – det som gir næring til mat.

Borsjtj er en sørrussisk (ukrainsk) versjon av sjtsji. Opprinnelig ble denne suppen ikke tilberedt med rødbeter, men med bladene fra den vanlige (ikke-krydrede) bjørnekjeksen. Senere ble borsjtj laget med rødbetkvass, hvor rødbeter, kål og gulrøtter ble tilsatt, og blandingen ble småkokt i ovnen. Senere ble poteter tilsatt den røde borsjtj. På hverdager kokte bøndene borsjtj i vann, tilsatte knust smult, og bare på helligdager kokte de den i kraft og tilsatte kjøtt. Borsjtj er en ganske kompleks suppe å tilberede, ettersom grønnsakene først stues eller stekes, ofte separat. Det er opphetede debatter blant kokker om den riktige måten å tilberede borsjtj på og rekkefølgen ingrediensene skal tilsettes i gryten.